Le Lard d’Arnad AOP est une charcuterie savoureuse et parfumée mise à affiner dans du sel, des épices et des herbes aromatiques de montagne, qui en font un produit unique, absolument inégalable.
Excellent produit du territoire d’Arnad en Vallée d’Aoste. Depuis 1996, le seul lard en Europe certifié A.O.P.
Difference entre A.O.P. et I.G.P.
La différence entre les produits AOP et les produits IGP réside dans le fait que, pour les produits AOP, tout ce qui concerne la préparation et la commercialisation du produit est originaire du territoire déclaré et lui est imputable ; pour les produits IGP, le territoire déclaré confère au produit certaines caractéristiques par certaines étapes ou composants de sa préparation, mais pas tous les facteurs qui contribuent à la production du produit viennent du territoire déclaré ou ont lieu dans celui-ci.
Comment on le fabrique
Le lard est obtenu à partir de l’échine du porc. Une fois nettoyée de la graisse en excédent, elle arrive aux établissements de production pour être traitée. Dans les 48 heures qui suivent l’abattage, le dos du porc coupé en morceaux rectangulaires est placé dans des récipients spéciaux en bois (rigoureusement du bois local de chêne, châtaignier ou mélèze) appelés Doïls, pour l’affinage.
Le lard trouve sa place sur les tables coupé en tranches fines. De saveur agréablement douce, il est parfait servi en hors-d’œuvre avec du pain de seigle et du miel. Mais fondamentalement il est si éclectique qu’il peut aussi devenir un condiment dans la préparation de plats à base de polenta et gibier.
Le lard est inséré en couches dans des meules en bois appelés « doïls », puis recouvert de sel, de romarin, d’ail, de sauge, de feuilles de laurier et parfois d’épices non broyées. Il est recouvert ensuite d’une saumure d’eau et de sel cristallisé, nécessaire pour saturer l’ensemble du contenu.
Le temps nécessaire à l’affinage de ce produit est d’au moins 3 mois, mais il peut aller jusqu’à 12 ou 15 mois. Une fois que le lard a mûri correctement, il est emballé sous vide ou conditionné dans des récipients en verre.
Cette méthode de conservation a des origines ancestrales, remontant à la fin des années 1700 (des exemples de « doïls » ont été trouvés dans les anciennes cuisines du château d’Arnad).
Les premiers témoignages de la transformation de ce produit figurent dans des documents datant de 1570.
Aujourd’hui, fruit d’un mélange de sagesse populaire et de techniques de transformation contemporaines, la production du « Vallée d’Aoste Lard d’Arnad AOP » a marqué un tournant dans le tissu économique local : au fil du temps, des ateliers de production ont été mises en place, qui ont eu le mérite d’en préserver le goût et les caractéristiques.
Les porcs utilisés, pesant au moins 160 kg et âgés d’au moins 9 mois, outre qu’en Vallée d’Aoste doivent être élevés en Émilie-Romagne, au Piémont, en Lombardie et en Vénétie. Leur nourriture doit dériver de produits naturels et les compléments alimentaires sont interdits
Le goût est délicat en finale, mais la présence des épices de saumurage lui confère aussi un parfum très aromatique.
LES PRODUCTEURS CERTIFIÉS
Maison Bertolin srl
Arnad le Vieux
Famille Laurent snc
Pietro Laurent
GALERIE DE PHOTOGRAPHIES
